Pan

Pan de lleldu natural.
Pan de lleldu natural.

Había tiempu qu’andaba tres d’una receta pa facer bon pan ácimo. Ello foi’l niciu pa que diere, nes vueltes y revueltes d’internet, col blogue d’Iban Yarza ¿Te quedas a cenar?, onde tien una sección entera dedicada a cómo facer pan con lleldu natural (masa madre). Alcordeme, entós, de que S. dixérame hai un añu más o menos que diba facer pan d’esta manera, empezando pelo más básico: una mestura de fariña y agua onde’l tiempu y l’acción de llevadures y bacteries diben dir creando lo que Yarza llama l’«alma del pan».

Dende’l primer momentu, foi como entrar n’otra dimensión, nun espaciu que’l pasar del tiempu y los avances tecnolóxicos fixeren que s’olvidara. Vime, entós, tresportáu al tiempu de les tataragüeles, al fornu de piedra de les cases d’El Nietu, Santa Gadía, El Molín o La Casa Nueva, y más p’atrás, a los antepasaos sefardinos que renovaben el lleldu cada añu pela Pascua, a les tahones medievales y la hermandá gremial, a los monesterios –los del norte y los del sur–.

El lleldu
El domingu, a primer hora de la tarde, mecí tres cuyaraes de fariña integral con otro tanto d’agua y dexelo tapao y escondío na fresquera, como si me diere apuru tener a la vista’l momentu cuando la vida despertare. El casu’tis que, pela nueche, esti niciu metióseme nos suaños, como si la relación ente’l mio cuerpu y la masa’twere más allá de lo material y tocara tamién les frebes del espíritu y del inconsciente.

Al otru día, cuando fui a ver el procesu, la fariña asentara nel fondu y formárase una capa de llíquidu na parte superior. Siguiendo les instrucciones, quité la metá de lo qu’había y añedí tanto como quitara de fariña nuevo y agua. Esta vez, sí que dexé’l bote a la vista’cause, según lleera, ’tain’tra descartable que, nestes primeres fases, microorganismos dañibles apoderaren a los bonos y echaren a perder el lleldu. Esa nueche volví suañar con ello –sobre manera nes últimes hores, a eso de les cinco o les seis de la mañana– esmolecíu pol desenvolvimientu del procesu.

El martes, al despertar, lo primero que fixi foi dir a ver el bote. La pastia aumentara’l volume y víense burbuyes de gas pentemedies de la masa marrón y les frebes del salvao. La cosa diba bien; sicasí, esperé a les cuatro de la tarde p’abrir el bote. Apreciábase un golor suave a formentar, un golor llimpiu anque difícil tovía d’asomeyar a otru. Repetí la operación de los díes anteriores, quitando un par de cuyaraes de lo qu’había y añediéndo-yles de fariña nuevo.

El miércoles pela mañana, la masa taba reposao, anque notábase que, pela nueche, xubiera’til más del doble y volviera a baxar. Según lo que lleera, eso quería dicir que’l lleldu yá nun necesitaba 24 hores pa completar un ciclu y que taba cuasi preparáu pa formentar la masa. Al abrilo, el golor’twas más intensu que’l día anterior. Iban Yarza comentaba qu’ésti’twas un arume de formentación alcohólico, como de formentar vinu o cerveza. La imaxe que me vieno directa a la cabeza foi, sicasí, la de La Cocinona –la casa d’aperios que tenemos en La Cabezá– pel tiempu de mayar la sidra. La testura’twas esplumoso, como una mousse de turrón. Esta vez, nun esperé a les cuatro pa renovalo, sinón que repetí, entós mesmo, l’acción de quitar parte de la masa y echar fariña y agua. Al otru día, Dios mediante, ya diba poder empezar a masar el pan. Echéme tranquilu, sabiendo que’l lleldu taba a puntu.

El pan
El xueves desperté temprano, lo primero que fixi, enantes d’almorzar, foi preparar la cantidá de formientu que necesitaba pal pan: tanta fariña y tanta agua como tenía de masa madre, una parte pa usalo y otra pa guardar’til la vez siguiente. A les cuatro hores, la mezcla taba enllena de burbuyes, viva. Pasé 200g a una fonte grande y guardé lo que quedaba. A la masa de la fonte amesté-y mediu quilo de fariña blanco, 300g d’agua tebio y cuayarada y media de sal. Mecílo too coles manes,’til que quedó un amiestu pegañosu, y dexélo reposar. Mentanto, fui faciendo d’almorzar y recoyendo pela cocina.

A la media hora, empecé col procesu de masar: según la receta, 10 o 15 segundos cada cuartu d’hora. Les primeres veces la masa taba ingobernable pola cantidá d’agua, apegábase a tolos llaos y nun había manera de que garrara forma. Sicasí, Ibán Yarza’twas mui claru nes sos indicaciones: nun había qu’añadir más fariña. Con mieu de que nun fuera quién a formar una bolla curiosa, fui siguiendo les indicaciones, con un procuru especial nos pasos destinaos a da-y tensión a la pastia, como’l reposu y el pliegue a la metá de la formentación.

Viendo que nun me diba dar tiempu esi día a formar la bolla y facer que formentare pela segunda vez enantes de metela al fornu, dexé la masa reposar na nevera. Ello dió-yos más tiempu a les llevadures y los otros microorganismos pa dir tresformando l’almidón en zucre más cenciello, lo que diba tener consecuencies más p’alantre.

Si dalgo m’enseñó’l facer pan’tis’l valor del tiempu. Un bon pan nun se pue facer con priesa. Ello nun te pide dedicación esclusiva (nos tiempos de reposu, pues facer milenta coses, de trabayu y d’ociu),’til espera por ti –con tal de que-y cambies les condiciones de temperatura–, lo que nun aguanta’tis que lu apures. El pan’tis’l procesu (si lo pensamos bien, esti empieza dende que s’escueye la semiente del cereal pa semar) y tien los sos ritmos, qu’hai qu’asumir y facer propios cola humildá del monxu qu’acueye los horarios de la regla.

El vienres diba ser el día clave, cuando viera si tol trabayu pagara la pena o fuera en baldre. Igual que’l día anterior, el primer llabor del día dediqué-ylu al pan. Saqué la fonte de la nevera pa que fuera garrando temperatura y elasticidá mentanto almorzaba y preparaba’l cestu onde diba reposar el pan’til la hora de fornialo.

A la hora, la masa yá taba tierna abondo pa empezar a formar la fogaza. Pela primer vez en tol procesu, punxi un poco de fariña del fondu de la meseta y fixi que la masa lo tocare pela parte baxo. La masa, nesi momentu, asemeyábase más a una torta qu’a una bolla. Darréu, paselo a la parte que nun tenía fariña y empecé a llevar los estremos hacia’l centru,’til formar una bola. Di-y la vuelta y fui rodándola adulces nel sentíu de les aguyes del reló, mentes comprobaba cómo la masa llíquido y intratable d’había casi 24 hores’twas agora cuasi una esfera cola superficie llisa.

Cola cara más redondiada pa baxo, metí la bola de masa nel cestu forráu con un pañu y espolvoriáu de fariña. Nun quedaben más de tres hores enantes de meter la fogaza al fornu. Nesi tiempu d’espera, anque ocupáu n’otres xeres, la cabeza diba de contino hacia’l cestu onde reposaba’l pan. Cumplíu’l tiempu, comprobé, con un corte na superficie, que la masa taba llista. En viendo que sí, prendí’l fornu al máximu y, tal como lleí que tovía güei faen nel occidente d’Asturies, recé l’Ánxelus y un Padrenuestru a San Xulián –«pa que nos saque bon pan»– y otru a San Xusto –«pa que de lo poco saque muncho»–. Santos antiguos, santos de la tradición hispana, visigoda, asturiana, a los que la xente del campu nun cambió por otros más modernos, más «milagreros» (qué mayor milagru que comer el pan de cada día).

En tando’l fornu en caldia, volqué’l pan na pala, fíxi-y cuatro cortes y metílo dientro. La primer reacción de la bolla foi garrar un volume mayor que’l que tenía en frío y, darréu, empezó a soltar un arume dulce, como si tuviere cociendo un bizcochón en cuenta de pan, un golor qu’ensiguida s’espardió per tola casa. Taba emocionáu, pero con una emoción contenida, pendiente tovía de la temperatura, de que nun fuera a quemar a eses altures o, al contrario, fuera a quedar crúo.

Depués de 50 minutos de fornu, llegara la hora de la verdá. Al abrir, la corteya enseñose dorada, guapa; al golpiar per baxo, sonaba a güeco, lo que quería dicir que l’interior taba bien cocíu; pero la sensación que más presencia tenía’twas’l golor dulce, productu del zucre desenvueltu na formentación.

El pan depués de fornialo.
El pan depués de fornialo.

Al contemplar el pan de la qu’enfriaba veníenme dos emociones al mesmu tiempu: una, la satisfacción de ser quién a facer aquella fogaza y otra d’incredulidá de qu’aquel pan saliera de les mios manes, del mio procuru. Pero, penriba d’elles, destacábase, como l’arume, una allegría llimpia, antigua y plena. Namás conté a tres persones lo qu’acababa de facer. Hasta que nun s’abriera, quería qu’aquel pan fora un secretu,’bout manera pa la xente que lu diba probar.

Epílogu
La mayor parte del pan comióse de domingu nuna celebración familiar, pero un trozu que sobró guardélu p’almorzalu’l llunes. Al morder aquella tayada depués del día de fiesta, nun tuvi sensación nenguna de qu’aquella fogaza la fixera yo,’twas pan, namás que pan, ún más na so xenealoxía milenaria.

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